Dans les anciens vergers, nous avons pu identifier plusieurs variétés de pommes à cidre et de pommes dites « de table » ou « à couteau ».

Pour faire un bon cidre, il faut en premier lieu un mélange de pommes équilibré : amères, douce-amères, douces, et acides.

Certaines variétés, telle le « Monte-en haut » et la pomme bariolée « c'huero bris » en breton, sont très précoces, elles permettent de faire du cidre à consommer rapidement, début septembre. Les pommes tardives telles la « Rougette », le « Pied court, » , la « carel », la « bedange »sont plus tardives et donnent un cidre plus alcoolisé et de bonne conservation. Des pommes très tardives , les « bedan »,parfois appelées « malines au froid » car elles peuvent rester accrochées aux branches jusqu'à Noël, apportent une coloration soutenue au jus et font de très bons cidres de longue conservation .Etablir un mélange équilibré de toutes ces variétés est donc avant tout, un savoir-faire qui tient de l'art culinaire.

Un pommier « Mettais », variété précoce à cidre couvert de fruits.

La « Grelot », d’origine ancienne et inconnue et une pomme douce de demi-saison à cidre.

La Reinette « grand-mère » ancienne et d’origine inconnue est une pomme de table de longue conservation.

Mais l'obtention d'un jus (ou moult) n'est pas suffisant pour obtenir un cidre de qualité ; il faut aussi surveiller sa fermentation (transformation des sucres en alcool sous l'action de microorganismes). Avec les pommes des Mottais, le jus obtenu présente une densité alcoolique comprise entre 1,045 et 1,060. Ce jus, mis en tonneau, évacue rapidement ses impuretés sous forme d'une substance lourde et brune qui sort par l'orifice de remplissage : le « chapeau brun », ensuite, vient une sorte d 'écume blanche , le « chapeau blanc ».Après ces rejets, il faut suivre l'évolution du liquide avec un densimètre. La densité diminue régulièrement et, arrivée à 1,020 , le liquide s'est clarifié en surface et dépose une boue jaunâtre et visqueuse, la lie. Il faut alors séparer le liquide clair de sa lie, en le soutirant dans un autre fût, puis éliminer la lie. Les fûts doivent être parfaitement propres et toujours totalement remplis, le contact avec l'air étant néfaste .L'orifice du fût doit être recouvert par une bonde spéciale dite « aseptique ». Un verre retourné sur l'orifice fait le même office : empêcher les microorganismes de pénétrer tout en empêchant la sortie du gaz carbonique rejeté lors de la fermentation, qui se poursuit , plus lentement, maintenant .L'opération finale est la mise en bouteilles qui a lieu vers le mois de décembre à la densité1,005 pour obtenir un cidre demi-sec ou à 1,002 pour obtenir un cidre très sec. Notons que les anciens n'utilisaient pas de densimètre pour surveiller la fermentation, le simple fait d 'écouter le bruit du pétillement de fermentation à l'orifice du tonneau, suffisait à les renseigner.

Il y a encore une cinquantaine d'années, les pommes étaient concassées à l'aide d'un broyeur à main muni de deux lourds volants de fonte latéraux afin de faciliter l'entraînement des couteaux broyeurs. Ce système permettait à deux personnes de travailler ensemble et réduisait considérablement l'effort à fournir Le broyat obtenu ou « marc » était pressé dans un pressoir à vis verticale. La vis fixée sur une table portée par une poutre de chêne appelée « fût », était surmontée d'une lourde pièce de bois ,le « mouton » qui était surmonté d'une couronne munie de « clavettes » .Le serrage était assuré par de lourdes barres. Avant pression, le marc était disposé en couches alternant avec des lits de paille. Monter le marc était une opération précise, tout ce qui débordait était arasé avec un couteau à marc. Sur les couches de marc et de paille recouvertes d'une toile de jute, étaient disposées d'épaisses planches de chêne et la « presse » commençait.